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【柴门谈川菜】柴门创始人陈天福:守正与创新
【柴门谈川菜】柴门创始人陈天福:守正与创新
时间:2021年02月08日

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“川菜危机论”曾一度引发业界激烈的讨论。比如“传统和创新”究竟是川菜并行向前的两条路,还是非此即彼的对立面?甚至有人直言川菜从技法层面来讲已经“走调变形”,川菜传统已经受到破坏,传统被丢掉了……虽说后者说法过于偏激,但我认为这种讨论很好,至少给行业敲响了一记警钟,引发行业人的思考,积极探索川菜的发展之路。


我踏入川菜行业已28年,师承中国烹饪大师卢朝华先生。师父最常对我的教导就是想要成为一名优秀的川菜厨师,最终成为一名川菜大师,必须具备“七匹半围腰”的精神。“七匹半围腰”,这是旧时四川餐饮行业所有工种总称的俗语,对于那些一专多能,样样都会的大师傅,则冠以“七匹半围腰”的美称。这深深地影响着我,我又把这种精神传递到我的企业管理和运用当中,培养“七匹半围腰”专业团队。


川菜作为先期中国四大菜系代表之一,一直是中华民族的美食瑰宝。我生于四川长于四川,可以说从呱呱坠地开始就被川菜、川味熏陶,骨子里流淌的是川菜的血,体内升腾的是川菜的魂。之所以16岁选择进入川菜行业,源于小时候想吃饱吃好的简单梦想,没想到一路走来,28年始终醉心专攻于此,所以不把川菜做好,不发扬川菜,就觉有负此生。


在这种精神的影响下,我怀揣着对川菜的热爱和梦想,不断学习、实践、思考、完善,循环往复。2006年,应该是我人生道路的一个里程碑,是我川菜梦的新起点。当时入行已13年,主理了多个企业的厨政管理后,对川菜已有较为清晰的认识理解,对川菜有自己的思考,于是创立了柴门,去承载我对川菜思考的表达。


十五年来,我和柴门前进的方向愈加清晰,即“守正才能创新”,这几个字成为我和柴门的发展根基。


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对我而言,这个问题毋庸置疑,这就是我今天的主题:“守正才能创新”。


守正,意为恪守传承川菜之精髓,守川菜之味、烹制方法。川菜以味见长,柴门始终保持坚守“锅里还在锅里外”的精神,烹饪技术人员必须做到“懂味型、懂调料、善烹饪”,深刻理解川菜二十四味型,对川菜调料擅识别、懂制作的精到技能,对烹饪手法的拿捏到位,如在特色小煎小炒上就要做到不过油、不换锅、一锅成菜。知髓识味,以此守正,方能创新!


任何创新发展都离不开传统,离开传统的创新都是无根之木、无源之水,走不远,飞不高。另一方面,创新发展不能形成思维定势,不能固守传统,坚持一尘不变的正宗,这种认识势必阻碍川菜的发展。应该吸取传统中的养分,学习传统的基本法则,包括烹饪技艺、基本味型、行为规范等等,既可以古为今用,也可以洋为中用,学习鲁迅先生的“拿来主义”、“取其精华,去其糟粕”,只要是好的东西,都可以为今人所用。现在的世界是融合的世界,给我们提供更好的机会嫁接吸取多菜系优势,在百花齐放自成一格,才能书写新时代的川菜。


如今川菜行业面临的新的市场变化、新的消费结构、新的饮食理念,行业要走出去、也要走上去,必须对传统的东西进行合理的梳理,传承利于川菜产业发展的、能推动市场经营的、能提升川菜品质的、展现川菜独特技艺和文化的部分。在发展进程中,其间部分传统菜品会有所丢失,这是自然法则,一个产业总是在扬弃中获得创新,在创新中求得发展,塑造川菜可大雅可小雅的地位,百花齐放,各成一格。


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2006年,柴门第一家河鲜馆创立——守民间滋味,创生活新意。


“一方水土养一方人”,四川靠河不靠海,而且成都人也爱吃鱼,很多人甚至愿意开2个小时的车程跑到新津、都江堰等地去吃,就是为了去吃一个民间滋味的“正”,因此,我创立了第一个品牌——柴门河鲜馆。


河鲜出身民间,它具有独特的乡村野趣特色,其烹饪技法以臻成熟,但以长江一带为代表的不同区域,烹饪技法和口味却有所差异。为了重新梳理一套系统的、特色的川味河鲜,我带领团队游江寻味三个月,足迹踏遍泸州、宜宾、乐山、内江、雅安、重庆等地,探访河鲜源头,逛遍当地河鲜市场,与各地民间烹鱼师傅、老饕客交流与品鉴河鲜,向渔民更深层次的了解当地河鲜特性和品质鉴别。烹饪出一道美味的河鲜,除了要了解河鲜本身特质,因材施“法”,烹饪技法和调料的选择也尤为重要,泡椒、泡菜是河鲜烹饪当中最重要的调料,多次尝试后,烹饪江里的鱼,用靠江地方泡制的泡菜,其味道特别适宜,因其独特的地理气候和水质,决定了那儿的泡菜是最适合河鲜烹饪,所以我们专门在“长江第一城”宜宾建立柴门的泡菜基地。


陈天福先生原创研发的番茄火锅汤底

四川盛行火锅河鲜的吃法,多以麻辣为主,那时养生又成为都市的热门话题,我就想开发出一款又养生又美味,还可以喝汤的河鲜锅底。于是,我原创研发出一款以番茄入汤的火锅锅底,既可以煮鱼,又可以喝汤,其鱼鲜汤美。


把民间滋味的川味搬到城市餐桌,丰富了川菜的内容,提升了民间川菜表达和综合体验,让都市人们足不出户,也能享用生态河鲜野趣,备受食客和行业的追捧。


2007年,柴门第一家滋味锅气美食餐厅——柴门头啖汤。


2007年,随着城市的发展,各大菜系丰富性增强,川菜发展有逐渐背离传统的趋势,有些甚至一味追求形式上猎奇。


柴门头啖汤的初衷是留住有锅气、有技艺、有滋味的地道川菜,将大菜做到位,小菜做到极致,营造“累了就歇歇”的氛围。


柴门头啖汤以“经典川菜·慢火汤品”立店,意在坚持传承传统川菜,同时记忆中家里的煲汤料足火候够,是最好喝的,于是,柴门头啖汤把家里煲汤的手法融入餐厅。一菜加一汤,既为家文化,也是柴门头啖汤在守正中的创新。


刚开店那会儿,有客人问,头啖汤明明做的是川菜,为什么品牌取个广东名字呢?众所周知,四川人性格最是热情、包容、好学,广东特别爱煲汤,我们为什么不可以学习,鲁迅先生都说过“拿来主义”。当然,仅仅拿来还不够,拿来以后还要提升、优化,结合川人川味,做成我们自己的东西。


2009年,柴门公馆诞生——守私房川味,呈公馆印象。


柴门公馆创立初衷是做家味,为忙碌的都市人提供在餐厅也能吃到的家里的味道,因为家里的菜是最香的。


之所以谓之公馆,原因在于公馆菜在川菜发展历史中是浓墨重彩的一笔。成都是历史文化名城,西蜀首府,是旧时代达官显贵、文化名流会聚之地,公馆主人们对烹调技艺的追求更是“食不厌精、脍不厌细”,当时四大菜系的名厨均受聘于公馆主人,这促进了川菜的大吸收大包融,形成了公馆菜多由文化名人及公馆主人创意,名厨按照特殊工艺制作,制作出他人不能烹调的独家风味,柴门公馆的初衷就是将从前深藏在深宅大院中的“非卖品”搬上“餐桌”,在传承传统中提升优化,并从民间家烧家传中寻找灵感,开发出源于民间又高于民间、贴近生活的私房川味。


当然,公馆不能局限于本地川菜,需多元多维,为此,柴门人为寻找存于记忆中的家常味道,耗时半年,穿街过巷,遍访偏居一隅的民间高手和美食老饕,将散落于民间、沉眠于深巷的私房家烧汇聚一堂,呈现出独具一格的融合各地,以川味表达的公馆菜。


2015年,时尚川菜柴门饭儿——塑川菜味之魂,展川菜魂之范儿。


川菜是我们四川的母文化,柴门餐饮集团一直致力于推动川菜的发展,坚持以“守正创新”为理念,在保留川菜味型和技艺的基础上,用国际的视野,多维度进行创新。


柴门饭儿的创立初衷是想打造一家符合90后、00后消费气质的川菜餐厅,并做到在“守正之中去创新”为理念,历时近10个月反复纠正,于2015年在成都远洋太古里开启了首店。


柴门饭儿开启以前,柴门一直以商务特色占领市场,饭儿在柴门体系中是一个全新的概念,消费理念上要求做到高性价且品质服务还不能低,产品上,我们提炼了川菜各大派系代表菜品,以当代用餐理念结合国际烹饪手法表达,要求体现菜品美学和新意,比如大家喜爱的“陈香樱桃肉”,我们选用三线五花肉,把传统的红烧肉做成牛排造型,可以切着吃,这样在吃到地道川味的同时,又能增加品鉴美食的乐趣。


在出品分量上,充分思考年轻人的聚会方式多以3-4人为主,为了让他们吃到更多口味的产品又不浪费,我们大多数产品设计都按3-4位制定份量,并设置了大小份,餐位设计也是以3-4人为主。


在服务上,我们崇尚年轻不被形式的礼仪所束缚的轻松自由愉悦欢快的用餐氛围,比如问候的方式,将“欢迎光临”改成了“hello,你好”,让大家感受到朋友间问候的亲切和友好;同时又把监督的权利全部交给顾客、如果不满意可以不支付菜品中的人工费、不满意的菜品也无条件退换;在空间上,我们提炼四川集市生活文化元素,打造具有当代美学的饮食空间,以开放式明档厨房,让大家在享用美食的同时,又能近距离感受食物的锅气和温度,等等。让顾客在体验地道川味的同时,感受川菜国际的气质,青春的范儿。


2019年,历时三年打造极致川味匠心餐厅柴门荟——守川味之魂,创意川味。


随着餐饮全球化进程日益发展,顾客对日料、西餐、粤菜等形成了“高品质”的刻板印象。实际上,日料、西餐、粤菜发展至今已形成大雅小雅丰富性,较为全面。从川菜历史来看,川菜的大雅印象一直深入人心,但目前,人们正逐渐淡忘川菜的大雅。柴门荟的创立,就是想丰富川菜的大雅,以此形成川菜既大雅也小雅的格局。


柴门荟的创立,是柴门历时三年精心打造的一家极致川味匠心的餐厅,它是我28年来对川菜潜心研究的阶段性成果,是一种尝试与突破,是我对品质、产品、行业、市场的分析思考,是我对川菜融入骨血的热爱与情怀。


我希冀柴门荟站在国际高度,以国际视野、以匠心盛放川味,为国内外的美食家们提供极致的川味体验,也希望柴门荟为川菜行业带来一些新的思路和启发,唤起行业对于川菜烹饪的匠心精神,通过柴门荟带动振兴川菜的发展道路。


柴门荟的创意川味:既在正味的川菜味型上进行调汁做酱的处理,善用新鲜香料、蔬果作味,在鲜香调味的基础上,取二十四味中的主味来表达,化繁至简,提炼出简单纯粹的川菜味道,呈现食材的本真,是对一种味型极具力量的创造,且要突出川味简单味道的爆发力。在食材上取其四川,海纳全国全球优选食材,在烹饪技法上,柴门荟广泛借鉴西餐、日料的烹饪技法,来融合表达川菜川味。


食材是一切味道的本源,食材好,食才好。柴门荟遵循“优中选优”和“不时不食”的食材选择原则,不仅选择原产地的上乘食材,更要取其珍位,适者烹调.


在空间上,把东方式庭院搬到室内,内敛且有质感;器具上,柴门荟的席面布局、器皿餐具配对上也各有礼数各有规矩。


总而言之,守正与创新就是“变”与“不变”的关系。守正是不变,守的是川菜的宗旨、本质、根本,守的是川菜的基本味型、烹饪技法乃至博大精深文化;创新是变化,变的是表现形式,是适应市场、引导市场之变。烹饪技术在进步,原辅料同样在变化,我们必须适应它、研究它、应用它,不断迭代升级,才能推动川菜行业走出去、走上去,相信多维度打造川菜体验,持续川菜美誉度发展,形成百花齐放,各成一格,川菜产业的明天愈加朝气蓬勃。